過去無論是帶團爬山或在石門山頂出攤賣咖啡，常常會有團員或山友們詢問沖咖啡的水溫要用幾度，通常遇到這個問題我會先了解是在什麼環境下沖煮咖啡，由於在室內和戶外有溫差的存在，所以需要先排除這部分的變因，環境也會決定沖煮咖啡所使用水的溫度。
水與咖啡
咖啡是經由水融合咖啡粉後而成的飲品，過程中會產生複雜的化學作用，並釋放出奎寧酸、胺基酸、單寧酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸、咖啡因、油脂等多種物質。水溫則會影響這些物質釋放的多寡，便會使萃取出的咖啡液有著不同濃淡、酸苦變化。
當咖啡粉接觸到熱水最先被萃取出的是酸味，接著是甜味，最後才是苦味。淺焙的咖啡豆因密度高、需要使用較高的水溫去增加萃取率，而深焙的咖啡豆因密度低，通常會使用較低的水溫沖煮咖啡，以減緩萃取速度。溫度越高時，萃取率會增加，但水溫過高卻也容易過度萃取，導致咖啡出現苦味、焦味、雜味等不好的咖啡物質，溫度過低則會使咖啡萃取不足，咖啡的味道會很單薄或偏淡，喝起來也容易有澀感。
沖煮水溫
由上述介紹水與咖啡之間的關係後，我們可以將咖啡沖煮的水溫歸納在88度～93度之間，針對不同烘培去適度的調整水溫，烘焙程度越淺的豆子、沖煮水溫就越高，烘焙程度越深的豆子，沖煮水溫就越低。在平地可以很輕鬆透過溫控壺或溫度計來精準控制理想的水溫，若是沒有這類型測量溫度的設備，則將水煮沸騰擺放3~5分鐘後，差不多就是在建議的溫度範圍。
平地與山上水溫大不同
平時我在室內大部分是以90度的水溫來沖煮咖啡，這個溫度也比較適合中淺焙的咖啡豆，而實際品嚐到咖啡約莫在65度左右，是啜飲精品咖啡相對適口的溫度。但到了山上或是寒冷的戶外環境，由於氣溫低，沖煮的過程中會持續降溫，會比在室內降溫速度來得更快，如果仍然將水溫控制與平地相同，沖煮完的咖啡很容易溫度過低。倘若水溫不夠熱，即使再好的精品咖啡豆也很難有好的風味。
台灣高山的溫度經常會低於10度，秋冬甚至會來到0度以下，不僅如此，在高海拔地區還會遇到大氣壓力的影響，縱使水煮沸騰水溫也仍然不到100度。因此我在高山或著戶外環境氣溫很低時，都會選擇水煮滾了就直接進行咖啡沖煮。這樣不僅能避免水溫迅速下降而導致咖啡萃取不足，也不會導致要喝入口才發現變成冷咖啡。
零下-20度沖咖啡
去年底到加拿大洛磯山脈公路旅行，正好遇到北半球的冬季，溫度最低來到零下-20度，這也是目前人生中遇過最低的溫度。某天下午開車來到Jasper國家公園的藥師湖，這座湖屬於冰川湖泊，當時整個湖面已完全結冰，人甚至可以在湖面上任意走動。
在湖面上拍照玩耍時，看見湖泊上方平台有桌椅提供旅客休息，正好車上有攜帶沖煮器材與瓦斯、爐頭等，因此就決定在這個冰天雪地裡，體驗一下冰川手沖咖啡。
依照過往經驗絕對要使用剛煮滾的熱水進行咖啡沖煮，但零下-20度氣溫真的太低了，因此沖煮過程水溫降的非常快，試喝明顯感覺溫度有點不足，雖然還不至於變冷，但只要擺放1分鐘差不多就變成冰的。
有了這次的經驗以後，我認為可以使用幾個小技巧來克服低溫環境下沖煮咖啡，卻又能保持水溫和咖啡溫度。
1.捨棄傳統底壺改以保溫瓶來盛裝咖啡
這樣做能讓萃取的咖啡液留在保溫瓶內，並隔絕外部環境的低溫冷空氣，避免咖啡迅速降溫。但壞處是保溫瓶內部的不鏽鋼材易使咖啡風味改變，最好別放置太久。
2.調整沖煮手法，減少斷水次數，縮短沖煮時間
一般沖煮1~2人份300cc的咖啡約莫2分半左右，若能將悶蒸時間縮短或斷水次數減少，也能使整體沖煮咖啡的時間縮短，這樣能避免沖煮過程水溫持續下降。但同樣有缺點，可能因悶蒸時間不夠導致排氣不完全而影響流速，或沖煮時間太短萃取不足等問題。
總結
透過這兩種操作能夠縮短沖煮時間並將咖啡維持熱度，雖然會犧牲一點手沖咖啡的風味與層次，但至少能在一定程度上保持咖啡的溫度與口感。想要在高山或極端環境下取得平衡，看來勢必得有所取捨。畢竟在正常情況下，寒冷的天候環境之中，大家應該都想喝到一杯熱騰騰的精品咖啡吧！
Alex
喜愛山與咖啡,第一次爬山將整套手沖器具帶上百岳,站在3000公尺海拔,即使空氣稀薄,仍感受到現磨咖啡豆的香氣四溢,就算身心疲憊,能夠品嘗一杯現沖咖啡仿佛得到精神來源,從此愛上在山林品嚐咖啡的享受。
個人品牌『Go Alone Together Cafe』結合咖啡與登山兩大興趣，並於假日空檔於桃園石門山頂賣咖啡。